館長說故事｜什麼是正欉鐵觀音茶？

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館長說故事

什麼是正欉鐵觀音茶？

茶的入門課｜鐵觀音茶

2021.02.09｜3 分鐘閱讀

即使平常很少喝茶的人，應該多多少少都有聽過「正欉鐵觀音」這個說法。我們在店裡也常遇到第一次來的客人詢問店裡的鐵觀音茶是不是正欉的。不過，究竟什麼是正欉鐵觀音呢？為什麼愛喝鐵觀音茶的人常會追求正欉？它跟其他的鐵觀音茶又有什麼不同？

認識鐵觀音茶

要了解正欉鐵觀音，首先得先認識什麼是鐵觀音茶。每一款茶品之所以有各自的特色，有兩大決定因素——「品種」和「製作工序」。「品種」指的是茶樹的不同，就好像芒果有分愛文跟金煌，茶樹也有不同的品種，每個品種都有自己的特性，會表現出不同的味道、口感、和香氣。大家耳熟能詳的金萱、青心烏龍、紅玉、阿薩姆⋯⋯等，都是茶樹品種的名字，而鐵觀音也是一種茶樹的品種。「製作工序」顧名思義指的就是茶菁在採下來之後，精製成茶葉所採用的加工程序。以台灣茶來說，最常見的幾種製作工序有烏龍茶、包種茶、紅茶、鐵觀音茶⋯⋯等。理論上來說，每一種品種的茶樹都可以搭配不同的製作工序，製作出不同種類的茶品。當然，即使製作工序相同，使用不同品種所製作出來的茶也會因為品種的特色不同，而有不一樣的結果。

說到這裡，聰明的你一定能想到，所謂「正欉鐵觀音」就是指使用鐵觀音品種、搭配鐵觀音茶的製作工序製成的鐵觀音茶。因為鐵觀音品種本身的茶質十分豐富、帶有熟水果的香氣、以及特殊的果酸味，搭配鐵觀音茶重發酵的製作工序最能帶出厚實飽滿的茶湯和口感、還有喝完之後會停留在喉嚨那種溫潤的喉韻。然而，鐵觀音茶樹可是出了名的難照顧，因為它的枝椏不像大多數的茶樹一樣對生得很整齊，反而是枝條十分凌亂。加上要製作出韻味十足的鐵觀音茶，需要採摘成熟葉，更增加了採茶和製作的難度。因此，有些茶農會用其他品種的茶樹（例如：金萱、四季春⋯⋯）來代替鐵觀音品種。雖然它們都是使用鐵觀音茶的製作工序製作的，喝起來跟正欉鐵觀音茶十分相似，但卻不會有鐵觀音品種的熟果香和喉韻。這就是為什麼喜愛鐵觀音茶的人總是對正欉鐵觀音情有獨鍾。

鐵觀音茶樹不易照顧、製作的特性，使得它的產量相對稀少。為了區分出鐵觀音品種所製作出的鐵觀音茶，市面上許多茶行會以「正欉鐵觀音」標記它們。不過，在我們店裡則是反其道而行。開館至今，我們一直堅持使用鐵觀音品種來製作鐵觀音茶。店裡的鐵觀音都是正欉鐵觀音，所以就沒有特別以正欉標記，即使是比賽茶也不例外。雖然近年因評審偏好香氣表現強、口感甘甜的鐵觀音，正欉鐵觀音反而不容易在比賽中獲得好名次，我們仍然保留著這樣的堅持。因為我們始終認為用鐵觀音品種製作出來的鐵觀音茶，才是這款茶最真實的原味。若不多花一分心思保存，這樣的風味很可能會隨著時間更迭漸漸消失。

如何分辨正欉鐵觀音茶？

不過，我們要如何辨別出哪些鐵觀音茶才是正欉鐵觀音呢？第一個方式是細細品嘗它是否帶有鐵觀音品種的熟果香，以及喝下去之後，喉嚨的感覺是否飽滿、有持久的喉韻。然而對於沒有那麼常喝鐵觀音茶的人來說，或許很難了解「鐵觀音韻」到底是什麼感覺。這時候，我們可以觀察沖泡出來的茶葉——也就是葉底——的樣子。鐵觀音茶葉的葉片不是對稱的，葉子尖端會歪向一邊。「紅心圓葉歪尾桃」就是在形容鐵觀音茶葉的樣子：嫩芽是紅色的、葉子像桃子一般圓圓的、尖端歪向一邊。不過，因為茶葉經過多道製作工序，葉底可能也不是那麼容易判別。因此，最直接的方式，就是跟值得信任的茶行購買，畢竟茶行知道茶葉的源頭，是最能掛保證的。最重要的還是要常常喝茶，如此就可以懂得分辨不同茶品之間的差異。別忘了，在你慢慢熟悉鐵觀音原味的同時，也是在為保存傳統技藝盡一份心力喔！

鐵觀音茶

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